虾皮和虾米的区别 :虾皮与开洋的区别？
简单来说：“虾皮”是整只小海虾晒干制成；“开洋”是海虾去皮的虾仁腌制后干制而成，并且两者的原料虾还不一样，在过去它们都是中餐里重要的鲜味辅料。
先说说“开洋”：
常见可以制作开洋的海虾包括1周氏新对虾Metapenaeus joyneri（也俗称黄虾、麻虾、羊毛虾）和2鹰爪糙对虾 Trachypenaeus curvirostris（也俗称立虾、金钩海米）；一般选用卖相不佳的小虾，个头10公分以下。
“开洋”是江浙吴语区人们的叫法，北方人则一般习惯叫海米。开洋的制作方式是把这些海虾去皮剥出虾仁，用盐稍微腌制后，再晒干干制而成，所以开洋都是带咸味的，晒干后虾肉释放出游离氨基酸，所以味道极限，通常在烹饪中起到提味增鲜的作用。
再说说“虾皮”：
虾皮一般是由中国毛虾 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑒𝑠 𝑐ℎ𝑖𝑛𝑒𝑛𝑠𝑖𝑠 干制而成的。中国毛虾身长只有1-4公分，通体透明。毛虾是东南亚以及我国沿海重要的海产之一，主要用于生产虾酱和制作虾皮。
毛虾生长迅速、繁殖力强，常常大群大群随潮流游动。中国毛虾为中国特有种沿海均有分布，尤以渤海湾产量最多，渔民一般采用拖网捕捞，因体小壳薄肉嫩不易储存，适于晾晒或发酵后加工成虾皮或虾酱。虾皮经过晒干浓缩，盐分含量较高（现在也有不加盐的淡为虾皮），因此成为了一种提鲜增味的辅料。
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